Von: Ema Kosova, 26-09-2024

Die Nachfrage nach alternativen Mehlen wächst, da Verbraucher zunehmend gesundheitsbewusster und umweltbewusster werden. Die Menschen sind nicht mehr zufrieden damit, nur einfaches Weizenmehl zu verwenden und zu konsumieren; sie suchen zunehmend nach gesünderen, nährstoffreicheren und umweltfreundlicheren Alternativen.

Diese Nachfrage geht einher mit einer Vielzahl von alternativen Mehlen auf dem Markt, darunter Mehle auf Nussbasis, Hülsenfruchtmehle und Mehle aus alternativen Getreiden. Upgecycelte Mehle – hergestellt aus Lebensmittel-Nebenprodukten, die sonst weggeworfen würden – gehören zu diesen Ersatzmehlen, obwohl sie noch weit weniger bekannt sind.

Also, welches Potenzial haben upgecycelte Mehle im Markt für alternative Mehle, und wie schneiden sie im Vergleich zu herkömmlichem Mehl ab?

In dieser Ausgabe des Food Circle beantworten wir diese Fragen anhand des Beispiels von Agrain by Circular Food Technology’s Trebermehl.

Eine kurze Geschichte des Mehls

Mehl, das aus dem Mahlen von Getreide, Samen, Wurzeln oder Hülsenfrüchten zu einem feinen Pulver gewonnen wird, ist seit Tausenden von Jahren Teil der menschlichen Ernährung.

Heute dominiert Weizenmehl als häufigste Art, mit einem globalen Marktvolumen von 173,02 Milliarden USD im Jahr 2023. Historisch gesehen mahlten alte Zivilisationen Weizen von Hand. Heute werden mechanische Prozesse und (in einigen Fällen) chemisches Bleichen eingesetzt, um das feine, weiße Pulver zu erzeugen, das wir als Weißmehl kennen.

Raffiniertes Weißmehl – möglich gemacht durch die Entwicklung der Walzenmühle im 19. Jahrhundert – wurde als reiner, sauberer und begehrenswerter angesehen als gröberes, dunkleres Mehl. Weißbrot wurde somit zu einem Symbol für Status und Modernität, was dazu führte, dass Weißweizenmehl als dominierender Typ sowohl in Haushaltsküchen als auch in kommerziellen Bäckereien aufstieg.

Es dauerte jedoch nicht lange, bis Bedenken hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Nachteile von Weißmehl aufkamen. Durch das Entfernen der Kleie und des Keims gingen viele Ballaststoffe, Vitamine (insbesondere B-Vitamine) und Mineralien (wie Eisen und Magnesium) verloren. Das raffinierte Produkt, das hauptsächlich aus dem stärkehaltigen Endosperm besteht, ist kalorienreich, aber nährstoffarm:

Der weit verbreitete Gebrauch von Weißmehl und die reduzierte Aufnahme von Vollkornprodukten wurden seither mit verschiedenen Gesundheitsproblemen in Verbindung gebracht – darunter Fettleibigkeit, Diabetes und Herzerkrankungen. Heute fördern Ernährungswissenschaftler und Gesundheitsbefürworter Vollkornprodukte als Schlüssel zu einer gesunden Ernährung (siehe z.B. die dänische Fuldkornspartnerskab).

Was ist die Alternative?

Natürlich sind es nicht nur Ernährungsexperten, die Marktentwicklungen vorantreiben. Auch die Verbraucheranforderungen ändern sich, wobei Gesundheit und Nachhaltigkeit 2024 zu den Top 10 der globalen Ernährungstrends gehören.

Der Anstieg der Popularität alternativer Mehle spiegelt dies wider. Über Vollkornprodukte hinaus wenden sich die Verbraucher auch Mehlen abseits von Getreide zu (z.B. Nuss- und Hülsenfruchtmehle), die nicht nur für glutenfreie Esser geeignet sind, sondern für alle, die ein nährstoffreicheres, schmackhafteres und umweltfreundlicheres Mehl suchen. Hier kommt auch upgecyceltes Mehl ins Spiel!

Upgecyceltes Mehl wird aus essbaren Lebensmittel-Nebenströmen hergestellt, die normalerweise entsorgt worden wären, wie z.B. die Pulpe aus der Sojamilch- und Tofu-Produktion (Okara-Mehl), die äußeren Früchte der Kaffeebohnen (Cascara-Mehl), die faserige Pulpe von Maniokwurzeln (Maniok-Bagasse-Mehl) und natürlich Trebermehl, das aus den Rückständen der Bierproduktion gewonnen wird.

Upgecyceltes Mehl steht an der Schnittstelle von Gesundheit, Nachhaltigkeit und Innovation und bietet großes Potenzial im Markt für alternative Mehle.

Unten nehmen wir ein genaues Beispiel von Agrain by Circular Food Technology’s Trebermehl im Vergleich zu anderen Mehlsorten.

Trebermehl in die Mischung einfügen...

Brauereitreber gehören zu den größten Lebensmittelabfallströmen, mit fast 40 Millionen Tonnen Treber, die jährlich produziert werden. Was an diesem Abfall erstaunlich ist, ist, dass Treber keineswegs „verbraucht“ ist: Nachdem die Brauer die Stärke entfernt haben, sind die verbleibenden Körner voller nützlicher Nährstoffe eines Vollkorns sowie köstlicher Aromen, die wiederverwendet werden können – als Lebensmittel!

Was macht Trebermehl also einzigartig?

Ernährung:
Unsere Treber stammen aus Gerste, Weizen, Hafer und Roggen. Das daraus resultierende Mehl ist reich an Ballaststoffen (50%), Proteinen (20%) und enthält weniger Zucker als einige andere alternative Mehle (siehe Vergleich unten). Es ist auch reich an Vitaminen und eine hervorragende Quelle für Eisen, Zink, Magnesium und Kalzium.

Funktionale Eigenschaften

Trebermehl wird am besten in Kombination mit herkömmlichem Mehl verwendet, um die Funktion des Produkts in verschiedenen Anwendungen zu verbessern, einschließlich Brot, Gebäck und Pasta.

Es hat hygroskopische Eigenschaften, was bedeutet, dass es Wasser anzieht und speichert. Zucker hat ebenfalls diese Eigenschaften beim Backen, daher kann Trebermehl dazu beitragen, den Zuckergehalt in einigen Rezepten zu reduzieren, indem es die Feuchtigkeit bewahrt und Struktur im Endprodukt verleiht. Höhere Hydration kann auch die Textur und Haltbarkeit von Backwaren verbessern.

Geschmack und Aussehen

Bei Agrain verwenden wir einen Algorithmus, um Treber sorgfältig zu mischen und die gewünschten Farb- und Aromaprofile zu erzielen. Die Vielfalt der Aromen in Trebermehl unterscheidet sich von anderen Mehlen und reicht von leichten, cerealen Aromen bis hin zu warmen und dunkelgerösteten Noten, die Backwaren eine süße Note verleihen.

Trebermehl hat eine dunklere natürliche Farbe, die Backwaren ein „gesünderes“ Aussehen verleiht, ähnlich wie Vollkornmehl. Dies kann wünschenswert sein, wenn ein eher vollwertiger oder rustikaler Look gewünscht wird.

Nachhaltigkeit

Die Verwendung von upgecycelten Zutaten, die sonst verschwendet worden wären, ist eine der einfachsten und wirkungsvollsten Möglichkeiten, zur Nachhaltigkeit beizutragen.

Unsere vergleichende Lebenszyklusanalyse (LCA) hat gezeigt, dass upgecyceltes Agrain-Mehl im Vergleich zu anderen herkömmlichen Mehlen umweltfreundlicher ist, wenn alle Umweltwirkungen berücksichtigt werden, einschließlich Land- und Wasserverbrauch. Wenn Sie nur 1 kg herkömmliches Mehl durch 1 kg Agrain-Mehl ersetzen, entspricht das einer Einsparung von 2 Quadratmetern Land, da kein neues Land zum Anbau der Körner genutzt wird.

Agrains Trebermehl ist mehr als eine Lösung für Lebensmittelabfälle. Es ist ein perfektes Beispiel dafür, wie upgecyceltes Mehl den aufkommenden Verbraucheranforderungen in Bezug auf Gesundheit und Nachhaltigkeit gerecht wird, während es gleichzeitig funktionale, ästhetische und geschmackliche Anforderungen erfüllt. Mit seinen einzigartigen Aromen und breiten kulinarischen Anwendungsmöglichkeiten wird Agrain-Mehl zunehmend zur Wahl für diejenigen, die möchten, dass ihre Lebensmittel mehr tun – für ihren Körper und den Planeten.